Quelles sont les différentes cuissons de viande au japon ?

La viande de bœuf japonaise est souvent considérée comme l’une des meilleures viandes au monde, ce qui lui vaut souvent une place au sein des meilleurs restaurants proposant des spécialités japonaises. Bien que les Japonais consomment peu de viande, ils prennent le temps de bien soigner sa qualité lorsqu’ils en cuisinent. Cela peut notamment être remarqué au niveau des divers modes de cuisson existants au pays du soleil levant.

Les divers modes de cuisson de viande au Japon

Si on parle de la cuisine japonaise, on pense le plus souvent aux sushis ou sashimis (des thons et saumon crues et marinées) donc pas de cuisson. Mais pour la viande, l’histoire est différente. Les Japonais ont plus d’un type de cuisson de viande. On dénote particulièrement la cuisson au wok : le wok japonais ou Chukanabe est une sorte de grande poêle arrondie en forme de demi-sphère, en métal ou en céramique à laquelle peut être rajoutée une grille à mi-hauteur pour faire une cuisson à la vapeur. Cet ustensile est facile à utiliser et permet de révéler toutes les saveurs des ingrédients. Ensuite la cuisson à la façon tempura, terme désignant les beignets à la viande salés typiques au Japon et qui sont généralement frits dans une poêle. Un autre mode de cuisson connu consiste à faire mijoter la viande de bœuf avec des légumes dans une grande marmite comme pour la préparation du Sukiyaki. Et enfin, la grillade qui permet de préparer le yakiniku qui figure parmi les plats de viande japonais les plus connus.

Les plats à base de viande à la japonaise

Il existe toute une variété de plats de viande japonaise à l’instar du gyûdon, un émincé de bœuf cuit avec de l’oignon assaisonné de sauce soja sucrée et servi avec du riz. Il y a également le Tsukemen : c’est un emprunt de la saveur intense de viande mélangé avec du piment, du gingembre et d’autres assaisonnements. On trempe les nouilles japonaises froides dans le bouillon obtenu pour avoir la texture élastique, onctueuse, épaisse et bien ferme à laquelle on reconnaît ce plat. Ensuite le Nikujaga : c’est un composé de fines tranches de bœuf mijotées avec des pommes de terre et oignons avec une sauce soja légèrement sucrée. Le Kushikatsu ou kushiage sont des brochettes panées avec des légumes comme accompagnement. Ces légumes sont piqués sur des brochettes en bambou, enduits de farine, d’œufs et de la panure japonaise, et ensuite plongés dans de l’huile chaude. Mais parmi les plats de viande japonais les plus populaires figure le Yakiniku ou viande grillée. Traditionnellement, le Yakiniku est placé au-dessus d’un charbon de bois, placé au centre de la table pour que tous les invités puissent y cuire leur viande crue et marinée.      

Quelques sauces japonaises pour accompagner la viande

La plupart du temps, les sauces japonaises sont à base de sauce soja et correspondent à un plat spécifique. D’abord il y a la sauce soja appelée shôyu qui peut être salée ou sucrée, foncée ou claire, douce ou forte, et avec ou sans gluten. La sauce soja sushi et sashimi : elle est conçue avec du murin, du sucre selon la sauce utilisée. Elle est plus douce que la sauce soja classique. Ensuite, la sauce tamari : si la sauce soja est originaire de Chine, la sauce tamari, elle, est typiquement japonaise. Pas de céréales, issue de la fermentation de fèves de soja, avec un goût moins salé. La sauce teriyaki : composée de sauce soja, sucre, mirin, vinaigre de riz et de saké pour cuisine. Elle a un aspect laqué. Enfin, on dénote également la sauce yakitori qui se compose de sauce soja, de sucre, d’épices, et de mélasse riche en umami. Cette sauce permet des nappages, des marinades et des glaçages de viandes.

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